前沿拓展：值得拥有的酸菜品牌排行榜
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■按：食用榨菜或下饭菜的时候需要注意些什么？
在那遥远的物资匮乏的年代，下饭（榨）菜算得上是饭桌上的“珍馐”。几十年过去，下饭（榨）菜依然没有被人们遗忘。
然而，形形色色的下饭（榨）菜让人眼花缭乱，想挑选一款鲜香、爽脆、健康、等下饭（榨）菜不是容易的事。
2021年4月，《消费者报道》向第三方检测机构送检了13款主流的下饭（榨）菜，为你选出好的一款。
测试产品
测试指标品质：氨基酸态氮（鲜味）、食盐含量，口味主观评价
：亚硝酸盐、甜味剂、重金属（铅）
测试结果1、老干妈鲜味“浓”，氨基酸态氮含量达到0.73g/100g；钱江牌、一只鼎鲜味“淡”，氨基酸态氮均只有0.11g/100g。
2、老干妈香辣菜的钠含量高，达到4640mg/100g，相当于11.6 g/100g食盐，若每次吃一包（60g），摄入的钠（2784mg）超过《中国居民膳食指南》的建议摄入量（2400mg）。
3、乌江鲜脆榨菜丝钠含量紧随其后，达到2558mg/100g，相当于6.4g/100g食盐，若每次吃一包（70g），摄入的钠（1791mg）也超过中国营养学会建议的适宜摄入量（1500mg）。
4、主观评价方面，知香斋因“既不好闻也不好吃”而只获得5.4分，表现较差；乌江及鱼泉因口感爽脆受到好评，得分分别为7.7和7.5。
5、分别有10款和12款产品检出了亚硝酸盐和铅，不过均符合标准；乌江甜味剂总量高（0.325g/kg），网易严选较低（0.0353g/kg），两者相差约10倍。值得一提的是，老干妈是一款未添加剂甜味剂的产品。
6、CCR综合测评显示，味聚特口口脆榨菜、网易严选榨菜丝等2款表现较优，CCR得分分别为8.4和8.3；钱江牌大老板（榨菜片）和乌江鲜脆榨菜丝等2款则表现一般，CCR得分均只有7.5。
钱江牌、一只鼎“鲜味”一般在食品化学上，通常使用氨基酸态氮这个指标来评价鲜味的高低。氨基酸的种类和含量越高，氨基酸态氮也越高，鲜味也越浓。
目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》行业标准和《GB 2714-2015 酱腌菜》标准未规定下饭（榨）菜中氨基酸态氮的含量。
不过，参考《GB/T 地理标志产品 涪陵榨菜》标准，方便榨菜中的氨基酸态氮应≥0.1g/100g。
测试结果显示，13款下饭（榨）菜的氨基酸态氮值差异较大，在0.11g/100g~0.73g/100g之间。
其中，老干妈香辣菜为0.73g/100g，鲜味较浓；一只鼎榨菜片和钱江牌大老板（榨菜片）较低，均只有0.11g/100g，鲜味较淡。
其实，下饭（榨）菜中的氨基酸态氮并非全部来自于其原料（芥菜、青头菜）本身，也有可能来源于其它的食品添加剂。
据了解，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提物，配合添加能使食品鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。
以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100g食品中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。
味精等增鲜剂其实是合法的食品添加剂，适量使用可以起到“画龙点睛”的作用，但是，若添加过多，则会增加钠含量，带来更多的健康风险。
老干妈钠含量高公开资料指出，钠实际是一种身体正常生长发育中不可或缺的元素，不过，摄入过多的钠会引发高血压，引起水肿及增加肾脏的负担。
通常来说，食盐（氯化钠）是膳食中主要的钠来源，然而，下饭（榨）菜也可能“隐藏”着不少的钠。
目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》规定榨菜中食盐的含量应≤15g/100g，相当于≤6000mg/100g钠。
而中国营养学会推荐18岁以上的中国成人每日钠的适宜摄入量（AI）为1500mg，《中国居民膳食指南》建议每日食盐摄入量不超过6g（相当于2400mg钠）。
结果显示，13款下饭（榨）菜的钠含量存在着较大的差异，在1680mg/100g~4640mg/100g之间。
其中，老干妈香辣菜的钠含量高，达到4640mg/100g，相当于11.6 g/100g食盐，若每次吃一包（60g），摄入的钠（2784mg）超过《中国居民膳食指南》的建议摄入量。
乌江鲜脆榨菜丝钠含量紧随其后，达到2558mg/100g，相当于6.4g/100g食盐，若每次吃一包（70g），摄入的钠（1791mg）也超过中国营养学会建议的适宜摄入量。
分析可知，不同下饭（榨）菜钠含量的差异主要源于腌制过程食盐的使用量，其次，添加的增鲜剂也会带来较多的钠，比如，味精中的钠含量就高达14%。
实际上，根据本刊过往的测试，一般酱油钠含量为4000mg/100g~7000mg/100g，大部分维生素C泡腾片则高达6000mg/100g以上，因此，消费者需要注意的不止下饭（榨）菜。
知香斋口味评价垫底为给消费者提供真实的选购参考，本刊邀请了10名嗅觉和味觉正常的志愿者进行了下饭（榨）菜主观盲评实验，主要从气味、滋味（鲜、甜咸、辣）和质地（爽脆）等3个维度评判。
盲评结果显示，乌江鲜脆榨菜丝、鱼泉爽脆榨菜等2款评分较高，分别为7.7和7.5。部分志愿者认为乌江闻起来有点酸、但十分爽脆，鱼泉则气味正常、质地较爽脆。
网易严选榨菜丝、一只鼎榨菜片和味聚特口口脆榨菜等3款评分也在7.0或以上，分别为7.3、7.1和7.0。有志愿者表示，网易严选口感正常、挺脆，一只鼎和味聚特则味道稍微偏甜。
老干妈香辣菜和博鸿小菜榨菜丝等2款评分均为6.9，多数志愿者评价，老干妈红油味重辣椒多、但有食欲，博鸿小菜有豆干味、稍微咸一点。
知香斋红油榨菜丝、钱江牌大老板菜（榨菜片）等2款评分垫底，分别只有5.4和5.8。志愿者一致吐槽，知香斋有酸菜味和辣条味、不好闻也不好吃，钱江牌则味道奇怪、渣多且质地较软。
10款检出亚硝酸盐人体过量摄入亚硝酸盐会使血红蛋白失去携氧能力而引发“肠原性青紫症”；亚硝酸盐本身不致癌，但它能与氨基酸降解反应可生成强致癌物质——亚硝胺。
有数据显示，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.2g~0.5g时，即可引起中毒，摄入3g就可致人死亡。
目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》标准规定，下饭（榨）菜等酱腌菜中的亚硝酸盐含量必须≤20mg/kg。
测试结果显示，老干妈香辣菜、知香斋红油榨菜丝及六必居榨菜等3款均未检出亚硝酸盐，表现较好。
其余10款则检出了一定量的亚硝酸盐，含量在1.2mg/kg~3.6mg/kg之间，其中，网易严选榨菜丝为1.2mg/kg，乌江鲜脆榨菜丝和鱼泉爽脆榨菜则较高，分别为3.6mg/kg和2.5mg/kg。
尽管13款下饭（榨）菜的亚硝酸盐含量均符合标准限量，不过，如果是长期食用的话，更建议消费者选择含量低或不含亚硝酸盐的产品。
除下饭（榨）菜之外，消费者在日常饮食中应加以节制，例如亚硝酸盐含量普遍偏高的咸鱼、腊肠、烤串等腌菜及加工肉类可尽量少吃。
乌江甜味剂多美国心脏病协会进行了食用甜味剂对美国儿童心血管疾病的影响的调查，结果发现，大量的人工甜味剂摄入会增加儿童罹患心血管疾病、肥胖和血脂异常的风险。
《美国公共卫生杂志》发表的一篇研究报告指出长期饮用含甜味剂饮料的个体不仅有进一步增加体质量、增加腹部脂肪沉积的风险。
常见的甜味剂包括安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜和三氯蔗糖等，除了饮料外，下饭（榨）菜等食品也会添加。
目前，《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》规定了下饭（榨）菜中各种甜味剂的含量：甜蜜素≤1g/kg、三氯蔗糖≤0.25g/kg、阿斯巴甜≤0.3g/kg、安赛蜜≤0.3g/kg。
测试结果显示，老干妈香辣菜是一款未添加甜味剂的下饭（榨）菜，其余12款均检出1种或2种甜味剂。
在这12款下饭（榨）菜中，乌江鲜脆榨菜丝甜味剂总量高（0.325g/kg），网易严选榨菜丝较低（0.0353g/kg），两者相差约10倍。
值得注意的是，钱江牌大老板（榨菜片）、博鸿小菜榨菜丝、乌江鲜脆榨菜丝、一只鼎榨菜片及乌江鲜脆榨菜丝等5款均添加了2种甜味剂。
实际上，合格的食品添加剂对人体没有坏处，但是，过多的添加剂并不会迎合消费者的喜好，反而让他们“敬而远之”。
同时，很多标明“低糖”、“无糖”、“低热量”的甜味食品并不是真的无糖，其中所使用的甜味剂虽然热量很低，甚至无热量，但是大多数会增加食欲，反而使热量的摄入增大。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
拓展知识：值得拥有的酸菜品牌排行榜
内蒙古包头的酸菜。猪肉烩酸菜是内蒙古河套地区的一样家常菜式，每年冬天上冻的时候，每家每户的人们就开始杀猪，然后放到凉房或者偏方内自然上冻，这样便不会影响肉本身的味道，这个习惯流传到现在已经渐渐成为了一种习俗，每到每年12月份杀猪的时候,也是村子里热闹的时候，全村男女老少都到，给主家帮忙，男的开洗而女人们负责做饭，中午吃完饭以后男人们便会在主人家里坐下喝酒打牌，女人们帮忙收拾然后就会各回各家，第二天又是如此，可以持续的大年三十。所以当地人把巴盟烩酸菜也叫杀猪菜。
你准备好了吗？
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烩菜就是回家做饭，炒两三个菜的时间紧张，但是又不愿意家里人饮食营养过于单调，于是，为了在有限的时间内做出丰富食材的种类，经常把很多种菜品放在一起大锅炖，这便是我对于烩菜初的记忆。
烩菜，恐怕是很多中国人再熟悉不过的饮食。其实，烩菜更多的是指一种烹调的方法，并非某种菜品的名称。从称呼我们就可以看得出来，烩菜大多指的是很多种的食材原料一起炖、煮而成的一道杂烩类食物。
别看这是一道做法随意、用料随意、甚至做菜的目的都相当随意的吃食，但烩菜在中国却有着广泛而深厚的饮食基础，我们都知道烤鸭和炸酱面是属于北京人的家乡记忆、馄饨和小笼包是上海人典型的吃食、热干面属于武汉、火锅属于重庆……而烩菜不同，它在大家的认知中不特定的属于某一个地区，它成为了遍布中国各地的共有吃食，也许正由于它相当随意和自由的做法与食材，让它在各地百姓的厨房中成为了多种多样却令不同地方人们共同品味的家乡记忆
如果你和一帮来自天南地北的朋友们聊家乡美食，聊起烩菜，说不定你们会一起兴奋：
NO.2
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烩菜在东北是一道再常见不过的菜品，有着“丰收菜”的含义，五花八门的蔬菜放在一起，确实体现出了丰收的喜悦和收获的果实。典型也知名的，恐怕就要数猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇了吧……
河南人把烩菜更多的称为“大锅菜”，表示一口大锅、一堆蔬菜、一起乱炖，在河南人的烩菜中，白菜和粉条应当是主角，煮的烂乎乎的白菜，配上筋道的粉条，还有冻豆腐、五花肉、皮渣、酥肉、腐竹、油面筋等各种食材，按照自己喜欢的口味烹调，也是能调众口的接地气“吃食”。
NO.3
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河北人把烩菜更多的称为“熬菜”，这是当地人的方言称呼，河北的烩菜是在婚娶、迎嫁或是给新添小孩子过喜三时招待亲朋好友的一种喜菜，用大锅熬制而成，食材也相当的丰富，猪肉、海带、粉皮、木耳、炸丸子等等都很常用。
除了这些，还有博山烩菜、上海的加入了海味的“海烩菜”，甚至更大众化的扁粉菜、酥肉烩皮渣等都是烩菜的延伸品。也许是因为烩菜本质上代表了一种菜的做法，而非特定的某道菜肴，所以烩菜可以让跨地域的人们拥有共同的饮食记忆，对于太多的人来说，烩菜都是家乡的味道。
NO.4
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生活中
每个人的饮食习惯不同，有些人钟情于精致美观的菜肴，小巧玲珑；也有些人喜欢普通实惠的吃食，热情朴素。对于烩菜来说，代表的应当便是一种集会和热闹的情感，一口大锅、一群食客，不分彼此的分享食物、言笑晏晏的说话谈笑，将人和人之间亲密、深厚的关系在食物中体现的淋漓尽致。烩菜是多种多样的食材在一起的乱炖，是一种融合、是一种交汇，就好像吃烩菜的食客之间的关系之亲厚一样，是热乎和温暖的。
烩菜很家常，可以说再普通不过，但是，这么长的时光，烩菜始终受到了人的喜爱和念念不忘，也许正是因为它的家常，所以它代表了真实的来自家的味道，来自亲情的味道。乱炖，炖出了家乡的味道。
NO.5
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而巴盟的烩菜是离不开酸菜和土豆和五花肉，精挑细选的三位主料，不知融汇多少当地人的智慧和经历。细细品味酸菜的酸爽,肥而不腻五花肉，加上土豆经过高温后的蒸煮使烩菜更加粘稠。
一进入十月淹酸菜的时节到了。家家都有一两口大缸，这是腌酸菜主要的容器。把刚刚收割下来的白菜（当地人叫青口）一切两半，在日头下暴晒几日，把多余的水分充分的蒸发。一层层马到缸里每一层都要密密撒上粗盐加入适量的水，经过二十几天的充分的发酵才可以吃。这是北方人为了冬天吃上新鲜菜的一种保鲜方法
巴盟烩酸菜登场了，先将少许油倒入锅中，蒜和姜爆香。加入五花肉翻炒。肉内油脂和姜蒜香气充分融合。放入早已切好的酸菜和土豆。酸菜吸收肉的多余油脂使五花肉不在肥腻，加入适量的水慢火炖30分左右即可出锅。没有了棱角的土豆，充分吸收汤汁，饱胀丰满。一餐烩酸菜，配上当地蒸饼，一顿香喷喷的饭,简单而充实.漫长的冬季在
你好，如果你想找一些比较好的，你可以到当地的地方找一下