曾经不起眼的街头小吃，正在新浪消费浪潮下成为新贵。
初，兰州拉面、麻辣烫是地方特产，后来逐渐传遍全国，成为民族小吃。消费升级，聚光灯落在兰州拉面和麻辣烫上。新消费品牌门店紧跟新潮、国潮路线，进驻高端商场、商圈、写字楼，人均消费提升至40元左右。
然而，对于资本来说，餐饮业一直存在严重的供应链、场地、员工等成本问题。同时，也面临着食品和“黑天鹅”的高风险。
兰州拉面、麻辣烫等小吃店项目相继上线。似乎资本也在这些单纯的餐饮项目中寻找着餐饮业整合的可能性。
全民零食吹起新消费之风
近，站在首都聚光灯下的是一碗兰州小面。
张啦啦成立于2020年10月，创始人张晓晖曾是女子摔跤队队员。该品牌获得了雷军的顺为资本和朱啸虎的金沙江创投。同年，陈相贵也正式成立。其创始人蒋军在餐饮行业拥有多年经验。因为他是甘肃人，所以升级了兰州拉面品牌。
陈相贵的网红产品“牛大碗”因为可以四五个人吃而在抖音走红。相比前两者，马继勇成立时间早一年，受到元气森林创始人唐斌森、红杉中国等挑战者资本的青睐。
与过去多开在大街上的“小门面”不同，马继勇、陈香贵、张拉拉等品牌新店如今开在百货商场、商场或写字楼附近。从店面设计来看，都是简约时尚的风格。风格上，还会加入一些国潮元素，打造网红餐厅形象，大部分门店提供精美餐具、扫码点餐和免费续杯服务。
“马记咏门”的口号是“还原甘肃兰州地道风味”，提供的菜肴包括牛肉面、小吃、烧烤和酒水。在配料方面，“马记勇门”有毛细面、二细面、韭菜叶等8种不同的面种。一碗牛骨汤、牛筋肉、辣椒面，和7元一碗的兰州牛肉面不一样。“马继勇”人均消费在30-40元左右。
和“马记用门”一样，还有小蛮角等麻辣烫新品牌也吹入了新的消费方式。
小蛮角的店面风格走的是国潮品牌路线。在店面设计上，将常见的4层风冷柜缩减为1-2层展示柜。为了减轻供应链负担，减少了SKU，但品种依然丰富。口味方面，小蛮角主打“回归川渝经典麻辣口味”麻辣烫品牌排行榜，提供川椒麻辣、麻辣混合等口味，人均消费在26元左右。
也有新品牌以不同方式探索新的消费趋势，如主打健康营养、能喝汤的米捷、主打高端时尚的福客等。前者与张拉拉为同一创始人，后者已获得百富控股的B轮融资。
在餐饮行业，受制于供应链、门店成本、品控等因素，一直是资本的洼地。而像兰州拉面这样的简单餐饮项目，或许正是因为“小而美”的轻模式，一定程度上避免了餐饮行业的这些“老大难”问题。
资本妥协
几年前，兰州牛肉面还是一道来自西北的传统小吃。正宗的兰州拉面不叫“兰州拉面”，而是叫“牛肉面”。1990年代，兰州拉面被确定为三大中式快餐试点推广品类之一，成功晋升为“面”，在全国开花结果。
但南闯北闯，依然没有兰州拉面这个。市场上80%的兰州拉面不是兰州产的，大多数拉面馆的招牌上也没有“正宗”二字。
由于各自独立经营，兰州拉面的品牌高度分散，集中度极低。口味和服务都很难做到标准化。
即便资本愿意入场，也解决不了供应链这个烫手山芋。难以整合，难以形成头部应，这也是餐饮行业的一大“特点”。以海底捞为例，其在火锅市场的份额仅为6%。
对于餐饮业来说，商业模式极其重要。即使是兰州拉面、麻辣烫这样简单的品类，一旦品牌化，就得建立供应链、物流、门店、人员等原材料环节。
对于餐饮业来说，每个节点都异常沉重，难以掌控。比如，和福卤面作为老面品牌，店面环境和店面人员很难把控。
对于一些复杂的餐饮项目，比如火锅界的“一哥”海底捞，从1994年成立到现在，市场占有率只有6%，成为火锅餐饮第一企业。但近两年却饱受质疑，尤其是今年以来，上半年亏损10亿元，近两年市值蒸发超2000亿元个月。
业内人士曾告诉锌财经，做餐饮好的办法就是开几家店，所有的人员、原材料、选址都可以自己掌握；制定标准本身就是一项艰巨的任务。
而且，一旦规模化，餐饮业承担的风险是巨大的。例如，一家商店的食品问题会影响整个品牌；毁灭性的打击。
但不得不承认，餐饮是一个巨大的刚性需求市场。首都之所以选择麻辣烫、兰州拉面这些周边小吃，似乎是一种妥协。
不可预测的未来
本质上，此次兰州拉面、麻辣烫IP的火爆只是一个缩影，背后是餐饮业前所未有的资本狂热。
如今，资本都在关注街头小吃，主要是因为率高，周转率高。
作为中式快餐麻辣烫品牌排行榜，流水线制作的兰州拉面一般5分钟就能上桌。消费者吃一碗面的时间不会超过20分钟。用餐时间基本在中午和晚上，换手率会很高。统计显示，马继勇、陈相贵、张拉拉的月营业额可达50万至60万元，每平方米的销售额高达5000元。
还有一组数据对比。合福卤面单店月营业额在50万-55万元左右，每平方米销售额在4500-5000元左右。它已经在全国开设了450家门店。
除了面条生意，麻辣烫似乎也是一个不错的赛道。可以轻松开几万家店，可以快速复制，市场巨大。在零食快餐赛道上，麻辣烫市场规模已突破1000亿元。以小蛮角为例，其新推出的60平米餐厅模式，日均翻台率高达12次。
资本愿意进入兰州拉面、麻辣烫等新消费品牌还有一个重要原因，就是可控性。
与传统小吃的相比，“马记永门”因轻模式受到资本青睐。从品类来看，“马记勇门”是一款SKU少、供应链可控的街头小吃；从规模上看，“马机勇门”处于创业初期，未来的标准化发展也是可控的。
但事实上，即便是这些简单的餐饮项目，一旦品牌化或连锁化，依然逃不开供应链、店面、人员、品控等“大问题”。更少的SKU和简单的产品技术只能在一定程度上缓解这些问题，而不能根治。
此外，麻辣烫、拉面等品类也难以形成品牌应。对于消费者来说，选择拉面、麻辣烫或其他零食，更多的是基于就近或即兴的原则。哪个牌子的“拉面”对消费者来说并不重要。
所以，京城餐桌上的这碗拉面，味道好不好不好说。
